למה פיזיקת הבישול בתוך סיר לחץ מייצרת ארומות שאי אפשר להשיג בבישול איטי?
בסיר לחץ נוצרת סביבה תרמודינמית קיצונית יחסית למטבח הביתי: הלחץ האטמוספירי עולה, נקודת הרתיחה של המים עולה מעל 100 מעלות, האדים לא בורחים החוצה והמזון עובר תהליך אינטנסיבי בהרבה מבישול איטי רגיל
בסיר לחץ נוצרת סביבה תרמודינמית קיצונית יחסית למטבח הביתי: הלחץ האטמוספירי עולה, נקודת הרתיחה של המים עולה מעל 100 מעלות, האדים לא בורחים החוצה והמזון עובר תהליך אינטנסיבי בהרבה מבישול איטי רגיל.
התוצאה היא יצירת שכבות טעם וארומה שבסיר רגיל כמעט בלתי אפשרי להגיע אליהן, ולכן אנשים שטוענים שבישול עם סיר לחץ "רק חוסך זמן" לא מבינים מה קורב בסיר כשהמכסה נעול, וסביר להניח שאין להם את הסירים וכלי הבית והמבח המעולים שאפשר למצוא באתר Cook & Bake.
מה קורה למים בסיר לחץ?
מים רותחים בטמפרטורה שתלויה בלחץ שסביבם, ובסיר פתוח, האדים משתחררים לאוויר, כך שנקודת הרתיחה נשארת סביב 100 מעלות. אבל בסיר לחץ, האדים כלואים, וככל שכמות האדים הכלואים עולה, כך עולה גם הלחץ הפנימי, ונקודת הרתיחה עולה.
בסירי לחץ ביתיים סטנדרטיים הטמפרטורה יכולה להגיע לאזור של 121-118 מעלות, ומרות שלכאורה זהו פער קטן של 20 מעלות בלבד, במונחים כימיים ההבדל משמעותי. תגובות רבות במזון מואצות בקצב אקספוננציאלי כשהטמפרטורה עולה, ולכן בבישול של:
- בשר קשה
- עצמות
- קטניות
- או ירקות סיביים
חומרי הגלם עוברים טרנספורמציה עמוקה בהרבה בזמן קצר יחסית, והבישול הופך למעבדה כימית סגורה.
איך החום האינטנסיבי מאיץ את תגובת מייאר?
כמעט כל אדם שבישל בצל עד הזהבה, או צרב סטייק, מכיר את הריח העמוק, האגוזי, הקלוי והממכר, שהוא תוצאה של תגובת מייאר, שהיא סדרה מורכבת של תגובות בין חומצות אמינו לסוכרים מחזרים, שמשתתפים בתגובה כימית עם חומצות אמינו.
זו התגובה שמייצרת את ההשחמה, הריח והטעמים העמוקים של אוכל מבושל, וככל שהטמפרטורה גבוהה יותר, כך התגובה מתרחשת במהירות ובעוצמות גדולות יותר:
למה המטבח מריח פחות אבל האוכל מריח יותר?
זה אחד הפרדוקסים המעניינים של סירי לחץ, מכיוון שכשמבשלים בסיר פתוח, הבית מתמלא בריח, ואנשים מפרשים את זה כסימן לכך שהאוכל יהיה טעים יותר, אבל חלק מהארומה פשוט עוזבת את הסיר. מולקולות ריח הן תרכובות נדיפות, כלומר, הן מתפזרות באוויר במהירות.
בסיר לחץ זה כמעט לא קורה, כי המערכת האטומה מונעת מהתרכובת הארומטית לברוח לחלל המטבח, כשהאדים נלכדים בסיר, מתעבים על הדפנות והמכסה וחוזרים חזרה לנוזל ולמזון. במצב זה, הריח נכפה להיספג שוב בבישול, ומתקבלת דחיסות טעם חריגה יחסית לבישול ביתי.
וזה ההבדל שאנשים מתקשים להסביר במילים כשהם אומרים: "אני לא יודע למה, אבל המרק הזה מרגיש עמוק יותר."
הלחץ מפרק מבנים מולקולריים
בשר קשה מתרכך כי קולגן ורקמות חיבור מתפרקים בהדרגה לג’לטין, ובבישול איטי, זה תהליך שלפעמים יכול להיות איטי מדי.
בסיר לחץ, החום הגבוה והלחץ המוגבר מאיצים באופן קיצוני את פירוק המבנים המולקולריים של סיבי הבשר, הקולגן נמס מהר, סיבי השריר מתרככים, והשומן חודר לעומק התבשיל, אבל הנקודה שחשוב להבין היא שלפעמים בסר בסיר לחץ עלול לעבור "ריכוך יתר."
זו הדילמה המשמעותית בבישול כזה, כי אם בבישול איטי יש סיכון לבשר קשה, בסיר לחץ יש סיכון למרקם שמתפרק יותר מדי, ולכן שפים רבים משתמשים בשיטה משולבת:
- צריבה אגרסיבית לפני הסגירה
- שחרור לחץ טבעי
- בחלק מהמקרים גם סיום ללא מכסה לצמצום הרוטב.
זוהי הבנת התנהגות החומר תחת לחץ.
למה חומוס בסיר לחץ יוצא קרמי, עמוק ו"חמאתי" גם בלי טיפת שומן?
אנשים שמבשלים חומוס או שעועית במשך שעות, מכירים את המצב המתסכל של גרגרים שעדיין קשים מבפנים למרות שעות של בישול. הסיבה היא שהמבנה התאי של הקטניות עמיד מאוד לחום רגיל, כי הדפנות שלהן מכילות סיבים ופוליסכרידים שמקשים על חדירת מים.
בסיר לחץ, הלחץ הגבוה מאפשר חדירה מהירה ועמוקה יותר של מים וחום למבנה התאי, והתוצאה היא:
א. ריכוך מהיר יותר.
ב. מרקם קרמי יותר.
ג. פחות פיצוץ של הגרגרים
ד. טעם עמוק בהרבה.
לכן חומוס שבושל בסיר לחץ מרגיש לפעמים "חמאתי" יותר גם בלי תוספות שומן.
עניין של עומק
בישול איטי מייצר רכות, אבל בישול בסיר לחץ מייצר דחיסות:
- של ארומה
- של טעם
- ושל תגובות כימיות שבבישול רגיל פשוט אי אפשר לקבל באותה עוצמה.
הסיר סגור מבחוץ, אבל בפנים מתרחש תהליך בישול אגרסיבי, חכם ומרתק, כך שאם אתם מעוניינים לקנות סירי לחץ איכותיים, זה הזמן להתרשם מהמבחר העשיר שמוצג באתר כלי הבית והמטבח Cook & Bake.
שאלות ותשובות
האם סיר לחץ משנה את הטעם או רק מקצר זמן?
הוא משנה באופן משמעותי את פרופיל הטעם והארומה. הטמפרטורה הגבוהה והסביבה האטומה מאפשרות תגובות כימיות אינטנסיביות יותר ושימור תרכובות ריח במזון.
למה בשר יוצא רך יותר בסיר לחץ?
כי החום והלחץ מאיצים פירוק של קולגן ורקמות חיבור לג’לטין, מה שמרכך את סיבי הבשר בזמן קצר יחסית.
האם חייבים לצרוב בשר לפני בישול בסיר לחץ?
לא חובה, אבל ההבדל בטעם עצום. הצריבה יוצרת תרכובות מייאר שמעמיקות משמעותית את הארומה של התבשיל.
מה היתרון בקניית סיר לחץ מאתר שמתמחה בכלי מטבח?
בסיר לחץ איכות החומרים, האטימה ופיזור החום משפיעים באופן ישיר על הבישול, ובאתר המקצועי Cook & Bake אפשר לבחור מתוך מגוון סירים שמתאימים היטב לסוג הבישולים שלכם.
| דברו איתנו ב | |
| רוצים עוד פרטים? כנסו! | |
